우리나라 주식으로 먹는 쌀의 학명은 자포니카종(Japonica)으로 전세계 대부분을 차지하는 인디카종(Indica rice)에 비하여 찰지며 중국, 일본도 주식으로 먹는다. 우리는 쌀을 밥 뿐만 아니라 전통술, 떡등 다양한 식재료에 이용하고 있다. 벼농사를 통해 쌀을 얻기 위해서 가을 벼수확 하고 탈곡한 벼를 고대에는 절구와 공이, 맷돌을 통해 껍질를 벗겼고 삼국시대 이후 디딜방아, 물레방아, 통방아등을 이용했으며 장소를 방앗간으로 불렀다.

현대식 정미소 쌀 생산과정 1. 정선(精選, Cleaning) -> 2. 제현(𥽆𤣾 / 製糙, Husking / Hulling) -> 3. 현미 정선(玄米 精選, Brown rice separation) -> 4. 정미(도정)(精米/搗精, Milling / Whiteness / Polishing) -> 5. 연미(研米, Polishing) -> 6. 색채 선별(色彩 選別, Color sorting) 

벼의 겉껍질을 벗겨내고 알맹이를 먹기 좋게 깎아내는 핵심 공정은 도정(搗精 Milling)으로 마찰(摩擦 friction ), 찰리(擦離resultant tearing), 절삭(切削 grinding ), 충격(衝擊impact ) 과정을 거친다.

쌀을 원료로 하는 일본의 사케(酒 さけ)는 품질 좋은 쌀을 생산하는 지역마다수백년 역사의 전통주조장에서 명품 사케를 생산중이다.

사케는 발달한 일본 도정기술을 이용 사용하는 쌀의 도정률에 따라 쌀알의 바깥쪽을 최소 50% 이상 깎아내 쌀 겉면에 많은 단백질과 지방을 제거하고 남은 중심부만을 사용해 만들어 화사한 긴조향(吟醸香 ぎんじょうか/ぎんじょうこう)과 깔끔한 맛을 내는 최고 품질 사케 다이긴조(大吟醸 だいぎんじょう) , 60% 이하 쌀을 사용해 만든 사케 긴조 (吟醸 ぎんじょう)에 오직 쌀, 쌀누룩, 물만으로 만들었다는 뜻으로 앞에 준마이 (純米 ,じゅんまい)를 붙인다. 저렴하고 대중적인 혼죠조(本醸造 ほんじょうぞう)는 쌀을 70% 이하로 도정하고 양조 알코올을 살짝 첨가하여 부드럽게 만든 사케이다. 법적으로 혼죠조 사용 알콜은 사탕수수, 옥수수, 쌀 등을 발효하여 증류한 순도 95% 이상의 소량의 증류 알코올(주정)만 첨가해 만든다.

혼케 마쓰우라 주조장(本家松浦酒造場) 

https://narutotai.jp/shop 

주소:徳島県 鳴門市 大麻町 池谷字柳の本19

1804년 창업한 도쿠시마에 위치한 혼케 마쓰우라 주조장은 물살이 빠르기로 유명한 나루토 해협(鳴門海峡)에서 잡히는 유명한 참돔(타이 たい, 鯛)을 상표로하는 나루토타이(なると 鳴門鯛) 사케를 생산하는 사케주조장이다. 2017년부터 프랑스 파리에서 매년 개최 프랑스의 유명 사케 콩쿠르인 “쿠라 마스터(Kura Master)” 에서 여러 차례 금상을 수상했다.

주조장의 옛날 정문 나가야문(ながやもん 長屋門)은 현재 일본 국가 등록유형문화재이며 가을 정문에 해마다 새로운 술의 탄생을 알리는 스기다마(すぎだま 杉玉, 삼나무 공) 즉 사카바야시(さかばやし 酒林)를 매달아 둔다.

사케(니혼슈)는 주조과정 

도정 및 세척: 쌀알 겉면의 단백질과 지방을 깎아내기 위한 도정  누룩 제조: 찐 쌀에 누룩곰팡이를 번식시켜 전분을 당으로 분해하는 고지(こうじ 麹 또는 糀)  발효 : 누룩, 효모, 물을 섞어 슈보(しゅぼ 酒母)를 만들고, 이 효모가 당분을 알코올로 바꾸는 발효 모로미(もろみ  醪)  마무리: 발효된 술을 짜내는 죠쇼우(じょうそう 上槽) 압착 하는 시보리(搾り, しぼり)후 불순물을 거른 뒤 저온 살균과 숙성 병입

생산한 사케는 가마쿠라 시대(かまくらじだ 鎌倉時, 1185년 ~ 1333년)는 주로 도기(どき 土器 토기)와 카메(かめ 甕, 옹기), 무로마치 시대(むろまちじだい 室町時代, 1336년 ~ 1573년)는 주로 삼나무 통 오케타루(おけたる 桶樽)인 사카다루(さかだる 酒樽) 보관유통했고 소비자에게는 가요이토쿠리(かよいどくり 通い徳利)에 담아 유통 했으며 메이지 시대(めいじじだい 明治時代, 1868년 ~ 1912년까지) 1878년 최초로 유리병 판매가 등장했다. 1901년 1.8리터 유리병 잇쇼빈(いっしょうびん 一升瓶) 등장

일본 전통 도량 이찌고우(いちごう 1合 ) 약 180mL로 10배 단위 合 → 升 → 斗 → 石

사케병의 기본 용량은 욘고빈(よんごうびん 四合瓶) 720ml 한국 소주는 기본 용량은 2홉 720ml로 전통 용량을 따른다.

철판 표면에 유리질 에나멜을 구워 붙인 호로호로 탱크(ほうろうたんく 琺瑯タンク)가 1920년대 초반발명(최초 사용 1923년)되어 주조장의 주력 저장 용기가가 되며 생산과 동시에 저장되며 사케의 깨끗한 맛과 향을 장기간 대량 유통하는 계기가 되었다.

1997년 우리나라 충북 청주(옛 청원) 오창과학산업단지 건설을 위한 사전 문화재 지표조사 도중소로리(小露里, Soro-ri)에서 약 기원전 약 13,000년전 탄화 볍씨가 발견되었다. 한반도에서 상당히 오래전 부터 우리가 현재 주식으로 하는 벼가 재배되었을 것으로 추정된다.

한반도 주변에서는 기원전 3,000년경 청동기시대를 상징하는 무덤양식 고인돌이 약 3 ~ 4만개 발견되고 있으면 이는 전세계 고인돌의 50% 이상을 차지한다. 경남 김해 구산동 고인돌(무게 약 350톤)이나 고창 운곡리 고인돌(약 300톤) 등은 3,000명 이상을 수개월에 걸처 동원해야 건설이 가능한 하는 크기이다. 고인돌 건설에 동원된 인원에게 장기간 음식을 공급하기 위해서 저장용기가 발달하지 않았던 당시 식재료는 무엇이었을까? 밀은 한반도에 기원전 약 200년경 전래된 것으로 알려진다. 

현재 우리나라는 정부에서 가을에 벼를 수매해 미곡종합처리장(RPC, Rice Processing Complex)에서 15% 수분상태 건조후 보관하다 쌀눈과 쌀겨등 배아 8% 정도가 포함되어 있는 벼를 약 9.6% 도정해 깍아낸 12분도 백미가 보통 시중에 유통되는 쌀이다. 9분도 쌀에는 영양소가 풍부한 약 7~80% 정도의 배아가 남아 있다.

조선시대 까지 한반도에는 각 가정에서 직접 쌀로 담가 먹는 수백가지 가양주(家醸酒 かじょうしゅ)가 가문과 명가의 상징으로 있었으며 손님 접대와 제사 술에 이용했다. 가양주는 멥쌀 가루, 누룩, 물을 재료로 몇 번에 걸쳐 겹쳐 빚는가(양조 횟수)에 따라 효모를 36시간 ~ 48시간 증식시킨 밑술에 찹쌀 고두밥을 넣고 약 2~3일 추가 발효한 이양주(二釀酒)는 약 1개월 ~ 3개월에 소비하고 추가로 고두밥을 넣어 저온에서 보통 30일~100일 이상 장기 숙성한 삼양주(三釀酒)는 6개월에서 길게는 1년 이상도 보관하며 이용했다. 가양주의 보관은 도자기에 마개를 해 산소를 차단하고 햇빛이 전혀 들지 않고 온도가 일정하게 유지되는 15℃ ~ 18℃의 저온에 보관했다. 또한 조선시대 발달 도기기술과 항상 13℃ ~ 15℃ 안팎을 유지하는 땅속 온도를 이용 집안 사람 발길이 많은 땅에 묻는 지중매장(地中埋藏)을 통해 기밀을 유지 산패를 막기도 했다. 중국술 고량주(백주·바이주)의 핵심 재료는 수수(고량, 高粱)이다.