한국, 중국, 일본은 가까운 지리적 위치에도 불구하고 각자가 서로 구별되는 독특한 음식문화를 발전시켜 왔다. 음식문화 만큼 민족을 구별하는 특징은 없다. 수많은 전쟁과 삼면이 바다로 둘러 쌓이고 발달한 서해안 넓은 갯벌과 산악지형 그리고 뚜렸한 사계절 날씨는 한반도 식문화에 많은 영향을 주어 다양한 식재료와 요리방식을 발전시켰다. 오랜기간 일본을 통해 한반도문화를 접하던 세계인들이 다양한 방식으로 K-Culture를 직접 접하게 되면서 유럽 아줌마들이 산으로 나물 뜯으러 다닐 정도로 우리음식 인기가 급속하게 상승하고 있다.

다양한 평가는 있으나 여러 번 여행을 다니며 접한 일본음식의 몇가지 특징을 살펴보면 하나, 정갈하게 정리가 되어 나온다. 둘, 생선류 요리가 많다. 셋, 담백한 육수 냄비요리가 발달했다. 넷, 채식요리가 많다. 다섯, 식초와 단맛의 요리가 많다. 는 것을 꼽을 수 있다. 대표적인 요리들로 사찰음식 쇼진료리, 다도에서 출발한 가이세키 그리고 냄비 요리 규나베의 이야기는 다음과 같은 시대적 배경을 가지고 태어났다.

일본열도에는 552년 백제를 통해 불교가 전파되며 생명 존중 사상과 불살생(不殺生)의 계율을 강조하는 육식 금지와 금욕적인 생활방식 고대 신토(神道) 신앙이 결합하여 독특한 형태의 생활 규범이 만들어 졌습니다. 이러한 사회환경속 675년, 덴무 천황의 칙령으로 소, 말, 개, 닭등 동물의 고기 섭취를 오랜기간 금지하였습니다. 특히 에도 시대(1603년 ~1868년)는 더욱 엄격하게 관리 하였으나 생선과 해산물은 금지하지 않아 수산물을 이용한 요리와 불교사찰에서 두부를 주재료로 하는 채식 쇼진요리(精進料理), 튀김요리들이 발달하게 되었다. 그러나 사슴등은 산고기(山肉)로 불리며 약용으로 섭취하는 풍습은 있었다. 1872년 메이지 천왕 시기 “강한 체력과 건강"을 위한 쇠고기를 포함한 육류를 섭취를 공식적 허용하며 육류섭취 문화가 대중화되었습니다. 당시 규나베(牛鍋, ぎゅなべ)로 불리는 소고기 전골 요리가 탄생했다.

쇼진요리(精進料理)는 1223년 송나라 유학을 떠난던 승려 도겐(道元 どうげん, 1200년 1월 19일 ~ 1253년 9월 22일)이 돌아와 일본에 선종 조동종(曹洞宗) 조종 사찰인 에이헤이지(永平寺)를 1244년 후쿠이현에 창건하며 시작되었다. 도겐은 좌선(坐禪, 조용히 앉아 명상하는 수행)을 통해 "몸과 마음이 떨어져 나갔다(身心脱落)"는 득도를 하였으며 일본의 대표적 불교서적 “정법안장(正法眼藏)”을 남겼다. 도겐은 바르게 먹는 것도 수행의 정법으로 음식을 먹을 때도 부처가 된 마음으로 먹어라, 식사도 기본적으로 도일(道一)임을 강조하였으며 선종의 사찰에서 식사를 준비하는 텐조(てんぞ 典座)의 마음 가짐으로 희심(喜心), 노심(老心), 대심(大心)의 삼덕(三徳)과 준비하는 방식은 경난(쿄난, きょうなん 軽軟), 정결(죠케츠, じょうけつ 浄潔), 여법작(뇨호우사, にょほうさ 如法作)에 맞게 음식을 요리하고 , 맛은 쓴맛, 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛’의 ‘오미(五味)’에 ‘담미(단미, たんみ 淡味) 육미(六味)를 내도록 했다.

식재료에는 동물성 식품인 유제품, 달걀도 사용하지 않고, 젤라틴(동물성)이나 가쓰오(생선) 등의 다시 국물도 사용하지 않았으며 술은 알코올을 증발한 조미료로 사용하는 것 이외에는 금지되었으며 특히 불교 선종에서 금지하는 오훈삼염(五葷三厭) 즉 오훈(고쿤, ごくん 五葷)채소 마늘, 부추, 파, 달래, 흥거 그리고 삼염(산엔, さんえん 三厭) 육류 나는 짐승(天厭), 걸어 다니는 짐승(地厭), 물에 사는 생물(水厭)의 사용을 금지해 음식이 도를 닦는 정진(精進)의 통로가 되도록 했다.

가이세키 요리(懐石料理)는 15세기 말 간소하고 소박한 차기구와 기법이 자연스럽고 불완전하지만 깊은 아름다움을 강조하는 와비차(侘び茶)의 일본 다도(ちゃどう 茶道)를 완성한 센노 리큐(千利休, 1522년 ~ 1591년)가 도요토미 히데요시(豊臣秀吉, 1537년 3월 17일 ~ 1598년 9월 18일)의 다도선생으로 의전 차석(茶席), 가이세키(かいせき 会席)에 준비하는 간단한 요리에서 출발해 발전하다 에도 시대에 이르러 상류층의 다양한 모임에서 그 계절의 맛과 아름다움을 음식에 담아내는 요리로 발전하며 이름이 동음의 회석(かいせき 懐石)이 나타났다. 

초기에는 선종의 영향을 받은 요리였으나 메이지시대가 되면서 고기, 생선이 추가되며 현재 대중적으로 즐기는 일본 정식요리가 되었다. 일본다도와 함께 즐기는 전통적인 요리는 별도로 차가이세키(ちゃかいせき 茶懐石)로 부른다.

일본요리의 맛은 주로 주재료와 가다랑어포(가쓰오부시, かつおぶし), 다시마(곤부, こんぶ), 표고버섯(시이다게, しいたけ)등을 우려낸 육수(다시, だし), 간장(쇼유, しょうゆ), 맛술(요리주, りょうりしゅ 料理酒), 된장(미소, みそ), 식초(스, 酢)로 내고 간단한 반찬으로 무(다이콘, だいこん 大根), 생강 초절임(베니쇼우가, べにしょうが 紅生薑), 우엉(고보우, ごぼう), 매실 장아찌(우메보시, うめぼし 梅干)등 소금, 식초등 절임류(쓰케모노, つけもの), 두부(도우부, とうふ 豆腐), 깨두부(고마도우부, ごま豆腐), 띄운콩(낫토, なっとう 納豆)등이 곁들여 진다.

혼네와 다테마에(ほんねとたてまえ, 本音と建前)는 감정과 태도의 차이를 나타내는 복잡한 일본인들의 정서를 표현하는 단어이다. 대표음식 가이세키 요리(懐石料理)의 출발도 와비사비(わびさび, 侘寂)의 정서가 들어가듯 일본요리는 보이는 간결함 속에도 다양한 풍미를 내는 노력을 하며 발전해오고 있다. 점점 더 국제교통이 발달하며 교류가 활발해지고 각국 전통문화가 동화되고 있으나 오랜기간 내려온 사람들 입맛은 천천히 변하는 특성이 있다. 현지음식 맛은 해외여행이 주는 가장큰 즐거움중 하나이다.